Стопка водки
2007-й для водки - в контексте внимания к ней российских рестораторов – собирался стать знаковым. Чуть было не произошло «воскрешения» полузабытого формата – рюмочных (или распивочных). В первую половину года казалось, они начнут вырастать, словно грибы после дождя, причем, как в крупных городах, так и во всевозможных селах и весях.
«Новые русские» рюмочные – это кафе и бары низкого или средне-низкого ценовых сегментов, как правило, занимающие небольшие помещения на 5-6 «стоячих» столиков и предлагающие пятнадцать-двадцать видов водки, которую сопровождает ограниченный ассортимент закусок. Подобные заведения рассчитаны на посещение компанией (от двух до четырех-пяти человек), и отличаются от бесчисленных забегаловок советского времени, прежде всего, отсутствием позиций, удовлетворяющих ценой нежелательный контингент.
Как же оно было? Пока аналитики спорили о возвратности «рюмочного» бизнеса (мнения расходились: от «супер-прибыльно» до «невозможно отбить даже арендную ставку»), рестораторы спешили «застолбить» место под солнцем. А мест, как водится, уже давно не хватало. К примеру, столичная компания «Городской проект» объявила о возможной экспансии своей сети распивочных «Сухой закон» в Петербург. Но там заведения подобного толка конкурировали за ликвидную недвижимость еще жестче, нежели в Белокаменной. К тому же, Северная столица сама по себе, без Москвы собиралась возрождать формат.
Первая питерская рюмочная нового времени (собственно, она так и называется - «Рюмочная») открылась на Пушкинской ул., и очень быстро отошла от изначально запланированного формата. Наличие хороших закусок, а также полноценных горячих блюд, например, сливочного супа из лосося, практически сразу придали «Рюмочной» статус кафе.
Еще одна распивочная (согласно «безудержной» фантазии собственников, названная «1-й рюмочной») заработала на Лермонтовском пр., причем, ее запуску предшествовал довольно сложный этап, на всем протяжении которого она виделась своим владельцам точной копией рюмочных образца 70-80-хх. Но, в конце концов, они отошли от этой идеи, т.к. предположили, что с данным форматом у кого-то могут быть связаны позитивные, а у кого-то и негативные ассоциации. В итоге решили делать заведение в духе дореволюционных распивочных. Получилось два зала общей площадью 80 кв.м., рассчитанные на 60 посадочных мест. Средний чек в «1-й рюмочной» составлял около 70 руб.
Не осталась в стороне ресторанная группа «Тритон» - о ее распивочной «Море водки» пресса писала много и с удовольствием. «Заведение выдержано в духе 60-х: куриный бульон в бойлере, белые сухарики, классика советского кинематографа, граненые стаканы и, разумеется, водка». Его запуск не предвещал никаких «эксцессов»: инвестиции около 150 тыс. долларов, запланированный срок возврата вложений - год, средний чек - 100 руб., - в общем, нормальный коммерческий проект. Ан-нет. Просуществовав несколько месяцев, распивочная «Море водки» закрылась при невыясненных обстоятельствах. Не стало ни интерьера, выполненного в духе 60-х, ни куриного бульона в бойлере, ни белых сухариков к нему, ни граненных стаканов, ни, разумеется, водки. Один амбарный замок на дверях. Фенита ля комедия? Вряд ли.
На сегодняшний день среди питерских рюмочных относительную «живучесть» демонстрирует лишь сеть распивочных-закусочных «Наливай-ка», остальные по разным причинам либо ретировались, проработав достаточно непродолжительное время, либо так и не пришли. (К слову, та, первая «Рюмочная», на Пушкинской, работает, но воспринимается как кафе - очень хорошее, только совсем «не в формате»).
На вопрос, почему рюмочные не стали «воскрешением» года, аналитики отвечают по-разному: кто-то считает, что причина в изменившемся менталитете аудитории, в советское время посещавшей подобные заведения, кто-то – называет среди причин опасение потенциальных гостей соседства с нежелательной публикой, кто-то объясняет весом среднего чека в 5-7 долларов, что дороговато, принимая во внимание сегмент, о котором идет речь. Как итог – с распивочными пока не сложилось.
Зато… в Петербурге на месте существовавшего некогда трактира, в котором заключал сделки торговый люд, доставлявший по Екатерининскому каналу товары к складам Сенной пл., открылся водочный ресторан «Бухарин». В ассортименте более ста видов водки, - если гость принесет водку, которой нет в наличии, то сможет обменять ее на любую другую (что косвенно свидетельствует об уверенности владельцев в «зрелости» собственного барного листа). Концепция нового заведения подчинена идее «правильного возлияния»: интерьер стилизован под профессорскую квартиру, главная задача меню - дать понять гостям, что закусывать правильно не селедкой, капустой или солеными огурцами, а полноценной горячей едой. Ресторан с концепцией, построенной на водке, получился не только интересным, но и весьма успешным коммерческим проектом.
Таким образом, водка все-таки «сыграла», - хотя, понятно, жаль, что в премиальном, а не демократичном сегменте.
Restaurant Explorer
Обсудить статью в форуме рестораторов
.
