Голубой тунец (blue fin tuna) обитает в Атлантическом океане - от Исландии до Мексики, а также в Тихом океане и в Средиземном море. Ареал распространения велик, поэтому его темно-красное плотное мясо с успехом используют повара всего мира. Голубого тунца можно встретить и в мексиканском севиче, и в японском сашими, и в итальянском карпаччо. Популярность этой рыбы у гурманов столь велика, что пришлось ввести ограничения на ее вылов. Но многие рыбаки по-прежнему считают ее наиболее ценным трофеем и, несмотря на запрет, продолжают свой промысел. Огромные рыбины с серебристо-серым телом и голубоватыми плавниками у них прочно ассоциируются с отменной прибылью - на рыбных рынках на тунца традиционно высокий спрос.

Примечательно, что фермерские хозяйства южной Америки, Средиземноморского региона и юго-восточной Азии не единожды пытались «приручить» блуфина, как разводят лосося или дораду. Но пока вырастить рыбу достойного качества ни у кого не получалось: их голубой тунец прекрасно набирает вес, а вот воспроизвести натуральный вкус, текстуру и аромат у них не выходит. Владельцы магазинов и рестораторы сами должны выбирать, чему они более склонны отдавать предпочтение – бесперебойности поставок или природному вкусу blue fin tuna. Надо ли говорить, что этот вкус действительно хорош.

Повара лучших ресторанов все как один уверены: для тунца - минимум тепловой обработки. Его можно чуть припустить в смеси воды, белого вина или лимонного сока. Можно слегка обжарить - внутри мясо должно оставаться сырым и темно-красным. Можно запечь в фольге или пергаменте с побегами спаржи ровно столько минут, чтобы не передержать нежный овощ. Принимая во внимание широкое распространение кухни стиля «крудо», тунец рекомендуется и для подачи в сыром виде. Для этого его следует нарезать (форма нарезки определяется блюдом, которое готовится из блуфина). Далее - замариновать в смеси оливкового масла, соли и лимона – если речь идет о европейской и латиноамериканской кухнях, или в соевом соусе с добавлением традиционных дальневосточных ингредиентов, – если речь идет о японской. И подавать.

Севиче из голубого тунца с авокадо

Наименование	Нетто, г.
Голубой тунец	100
Масло оливковое	20
Сок лайма	10
Перец зеленый горошком, марин.	10
Авокадо	70
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Смешать оливковое масло, сок лайма, соль, молотый перец. Замариновать в этой смеси тончайшие ломтики тунца. 2. Нарезать авокадо, сбрызнуть соком лайма, посыпать крупно дробленым маринованным перцем горошком. 3. На авокадо выложить замаринованного тунца, обильно поливая оставшимся маринадом.
Выход	100/70

Restaurant Explorer