Солнечник – пелагическая, относительно малоподвижная рыба, обитающая на довольно внушительной глубине – до 350 – 400 м. в восточной части Атлантического океана, в Средиземноморье, у берегов южной Африки и Австралии. Питается небольшими рыбками – сельдью, сардинами, песчанками, но охоту на них (в отличие от многих других видов) предпочитает вести в одиночку, и вообще не образует сколько-нибудь внушительных скоплений, словно проповедуют принцип «больше трех не собираться». Этот факт является главным в том, что солнечник до сих пор не приобрел широкого промыслового значения, хотя его мясо ценится во многих кухнях центральной и южной Европы.

Обычно в ресторанах предпочитают небольших рыб длинной не более 20 см, но рыбакам чаще попадаются особи в 2 – 2,5 раза крупнее. Если первых повара охотно готовят на гриле целиком, то вторых филетируют. Отведать солнечника можно практически в любое время года, правда с марта и до конца весны солнечник нерестится, что не лучшим образом сказывается на его вкусе и жирности. Знающие толк в рыбной гастрономии гурманы в эти месяцы отдают предпочтения другим трофеям средиземноморских рыбаков. А вот рыбины, выловленные в районе Бискайского залива, по каким-то им одним понятным законам икрометанием занимаются гораздо позже – июне-августе, так что, приобретая солнечника, неплохо выяснить, где он был выловлен. К сожалению, именно в период нереста эта рыба чаще образует промысловые концентрации, позволяющие вести траловый лов, так что солнечник с менее качественным, чем ему предписано было природой мясом в продаже не редкость.

В смысле гастрономического соседства эта рыба предпочитает запеченный картофель, томаты, черешковый сельдерей и фенхель. Неплохо раскрывается вкус солнечника в традиционных итальянских первых блюдах – пасте, поленте, ризотто. Соус с добавлением рубленого лука-шалота, чеснока и чуть выпаренного белого вина считается традиционным сопровождением средиземноморских рыб, но не станет кощунством, если для солнечника его чуть видоизменить – например, добавить рыбный бульон, сгустить или сдобрить пряными травами.

Рагу из солнечника, вонголе, мидий и прованских трав

Наименование	Нетто, г.
Солнечник (филе)	100
Мидии (очищ.)	50
Вонголе (очищ.)	50
Томаты без кожи и семян	300
Лук-шалот	30
Белое вино (сухое или п/сухое)	100
Шалфей св.	3
Базилик св.	5
Тимьян св.	2
Чеснок	2 зубка
Масло оливковое	20
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Чеснок обжарить на оливковом масле, добавить измельченный лук-шалот. Через 5-7 мин. влить вино и выпарить до половины первоначального объема. 2. Нарезать томаты, добавить вместе с травами к соусу, посолить, поперчить, тушить 10 мин. 3. Ввести рыбу и морепродукты. Если надо – добавить соли. Держать на маленьком огне до готовности. 4. При подаче украсить травами.
Выход	300/3

Restaurant Explorer