Сибас (он же лаврак, бранзино, спигола, морской волк) принадлежит к отряду окунеобразных, в изобилии обитающих в водах Атлантического океана, а также Средиземном и Черном морях. Вырастая до метра, набирая в весе 8-10 кг, он остается все же довольно быстрой рыбой, что позволяет ему питаться не только придонными ракообразными, но и такими проворными рыбами, как скумбрия, до которой он весьма охоч. Составляющая примерно половину рациона скумбрия, собственно, и придает мясу сибаса те превосходные вкус и консистенцию, что находят отклик у поваров и гурманов всего мира наравне с дорадой. Они вообще в гастрономическом плане довольно похожи, причем как вкусом, так и предпочтительными способами тепловой обработки. Разница в удлиненной форме коричневатого с некоторым зеленым отливом тела сибаса, покрытого крупной гладкой чешуей, более темной коже и крепком скелете, который особенно крепче у рыб, выращенных в условиях фермерских хозяйств (по всей видимости, благодаря витаминно-минеральным добавкам).

Искусственно выращенный сибас отличается короткой и толстой тушкой, у него выше процент жирности, он имеет практически одинаковый размер и вес (наиболее востребованы в торговле и ресторанах рыбины весом около 500 г., именно такие и выращиваются). Разведением лавраков занимаются фермеры юга Франции, Туниса, Марокко и Турции. Совсем другая рыба – чилийский сибас, принадлежащая к семейству нототениевых, имеющая второе название – патагонский клыкач (Patagonian toothfish) и обитающая преимущественно в холодных водах Южного полушария. Он не станет довольствоваться скумбрией, предпочитая кальмаров, но также как лаврак, имеет высокое промысловое значение. Впрочем, его промысел квотируем.

В сибасе, несмотря на крепкий скелет, мало костей, а его мясо является ценным вкусным и полезным продуктом, богатом протеинами. В 100 г. содержится: белков – 16,5 г, жиров – 1,5 г, углеводов – 0,6 г, 82 ккал. Также мясо богато витаминами и минеральными веществами (B1 – 0,11 мг, B2 – 0,16 мг, кальций - 20 мг и др.). Что касается сезонности, то предпочтительнее сибас, выловленный в предзимний период, - успевает «восполнить» свой вкус после нереста. В России он продается в основном фермерского развода, транспортируется в самолетах при температуре ноль градусов со льдом фраппе, при тех же условиях и хранится. В ресторанах сибаса чаще готовят на гриле, а также обжаривают в сливочном масле. Из гарниров к нему подают бурый или дикий рис, лопатки молодого горошка, баклажаны, томаты, тушеные с луком-шалотом. Но вот с чесноком надо быть аккуратнее: с одной стороны, он подчеркивает средиземноморское настроение блюд, с другой – обладает довольно сильным самостоятельным вкусом. Поэтому мэтры от гастрономии советуют делать чесночный конфит (или удалять обжаренный чеснок из масла перед тем, как обжаривать в нем рыбу).

Сибас, запеченный под сливочным соусом

Наименование	Нетто, г.
Сибас (целиком)	500
Розмарин св.	3
Сливки 33%	100
Желток яйца	1 шт.
Масло сливочное	40
Лук репчатый	100
Лимон	15
Соль, перец	По вкусу
Приготовление: 1. Сибаса посолить, поперчить, обжарить до п/г на сливочном масле (20 г.). 2. Из сливок, яичного желтка и половины розмарина приготовить соус, смешав ингредиенты и прогрев их на водяной бане. Посолить. 3. Равномерно смазать оставшимся сливочным маслом большой кусок фольги, в середину уложить лук, нарезанный кольцами (его потом выкинуть). Сверху разместить рыбу, густо покрытую соусом. Аккуратно и плотно соединить края фольги, чтобы не было зазоров. Запекать 10 мин. Подавать с дольками лимона и веточками розмарина.
Выход	300/70

Restaurant Explorer