• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа
• Новосибирск
• Омск
• Владивосток
• Карелия

perm.allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Александр Николаевич Котюсов

Александр Николаевич Котюсов

Президент группы компаний “ПИР”

Президент группы компаний “ПИР” Александр Николаевич Котюсов родился в г. Горьком в 1965 г. Окончил физико-технический факультет политехнического института в 1989 г. В ресторанном бизнесе с 2005 г. В ГК “ПИР” отвечает за развитие компании: новые проекты, поиск инвесторов и GR (Government relation) — взаимоотношения с органами власти (разрешительными, проверяющими структурами в том числе).


"ПИР" на весь Нижний
По оценкам различных экспертов группа компаний "ПИР" занимает около 20-25% нижегородского ресторанного рынка. Только в ноябре к числу уже работающих заведений присоединилось три, а до конца года холдинг планирует прирасти еще пятью ресторанами. О стремительном развитии рассказывает "Бирже" президент ГК "ПИР" Александр КОТЮСОВ.

По-разному вкусно. И национально

По мнению Александра Котюсова, выделяет эту группу компаний среди других работающих на ресторанном рынке стремление разнообразить кухню: ни одно из десяти тематических заведений не похоже на другое.

— Можно было построить сеть, дублируя удачный опыт. Но исключая проект “Пивнушки Пирушки”, мы следуем другим путем, — говорит он. — В 80% наших ресторанов представлена гастрономия национальная, мы пытаемся добиться аутентичности (истинности) не только интерьеров, но и кухни.

У плиты ресторана советско-кавказской кухни “Плакучая ива” стоит армянин Артур Гаспарян. В чайхане “Тюбетейка” плов, самсу, манты, шурпу готовит узбек Шаир. Кухню итальянского ресторана “Ла Кантинетта” ставил итальянец Роберто Напини.

— Экономически целесообразно — за не меньшее, нежели в столице, вознаграждение — “выписывать” в нижегородские рестораны экспатов—носителей национальных кулинарных традиций? Да и сохраняется ли аутентичность кухни после того, как заработавший кругленькую сумму у. е. иностранец благополучно отбывает на родину?

— Роберто Напини, с моей точки зрения, сделал очень много: здесь, на местной площадке, он обучил работающих рядом поваров. Сегодня Александр Коротин, возглавивший кухню “Ла Кантинетта”, готовит не хуже.

— Какая из ресторанных концепций ГК “ПИР” является самой успешной?

— Самым успешным рестораном, с точки зрения популярности и проходимости, мы все же считаем “Папашу Билли”. За счет очень хорошей работы персонала там никогда не обслуживают долго, при этом в “Папаше Билли” очень качественная еда.

— Сеть холдинга состоит из 17 заведений. Но рестораторы жалуются на то, что при возрастании количества управляемость бизнеса теряется...

— Сейчас проводим внутреннюю реструктуризацию: создаем подразделение, занимающееся управленческой деятельностью. Отдельная структура будет заниматься строительством новых объектов. Важно правильно определить задачи каждого, исключив дублирование функций, и тогда все получится. Все это давным-давно описано в научных книгах по управлению группами компаний.

— Через пару лет “ПИР” будет иметь в своем составе 27 ресторанов. Столь стремительное развитие требует больших инвестиций. Откуда берете деньги?

— Мы развиваемся на свои и заемные средства. Работаем с несколькими банками: Номос-банком, “Российским капиталом”, КМБ-Банком.


Франшизные дебюты

— Прочему на площади бывшего ТЦ “Колизей” (в советском прошлом — бывшей диетической столовой) открыт новиковский фаст-фуд “Елки-Палки Экспресс” и “Маленькая Япония”?

— От уничижительного слова “фаст-фуд” мы уходим, именуя эти заведения “ресторанами быстрого обслуживания”.

Обсуждая концепцию, мы учитывали, что эта улица с хорошим пешеходным трафиком, но там нет мест для парковки. Гостями этих заведений станут пешеходы, у которых есть свободные 20 минут, чтобы перекусить.

Почему “Маленькая Япония”? Этот проект Аркадия Новикова очень удачен в Москве. То, что каждый ресторан предлагает свою вариацию на тему суши и роллов, не означает, что ниша японской кухни в Нижнем закрыта.

— Какие преимущества дает работа в регионе по франшизе “Росинтер Ресторантс Холдинг”?

— Знание технологий — не надо придумывать всю цепочку заново: какими должны быть печи-конвектоматы, какой специей следует приправлять курицу, как резать картошку. Ты покупаешь франшизу, и все начинает работать.

“Ростик’C” — это раскрученный на всю страну брэнд, с которым мы работаем с 2004 года. На московских фуд-кортах можно увидеть: работают десять операторов, а очередь стоит в “Ростик’C”. Мы очень довольны сотрудничеством, именно поэтому в ресторанной галерее на ул. Белинского открываем второй ресторан в формате “Ростик’С-KFC”, известном теперь и за рубежом.

— Успеет ли ресторанная галерея на Белинке открыться к концу года?

— Работа идет.


Главное — чтобы концепция “сидела”

— Существует мнение, что русский ресторан — это водочный ресторан. Значит ли это, что “Пяткинъ” работает с водочной концепцией?

— “Водочная концепция” в моем понимании означает: люди пьют водку, а к ней есть закуска. Но даже большой выбор “огненной воды” в винной карте “Пяткина” не означает, что ресторан работает с водочной концепцией: в объеме доходов алкоголь дает меньшую прибыль, нежели русская кухня. У нас есть щи, борщи, пельмени, расстегаи, “тельное” из щуки и свинины. К этой еде можно заказать водку, пиво или квас.

— Чем интересно открывающееся по соседству в ближайшее время бистро?

— С учетом подвального помеще-ния “Гаврош” будет трехэтажным с общей площадью трех залов 300 кв. м. Интерьеры залов бистро решены в разной цветовой гамме. Один из них имитирует летнюю улочку Парижа. Средний чек в этом ресторане будет такой же, как и в русском, — около 500 руб., может быть, чуть меньше. Инвестиции в проект составили около 20 млн руб.

Шеф-повара открывающегося французского бистро “Гаврош” мы на два месяца направили в московский ресторан “Каре Блан” (“Белый квадрат”). Согласно интернет-сайтам заведение входит в тройку лидеров лучших французских ресторанов столицы. За плечами Дмитрия Степанова большой опыт работы шеф-поваром в ресторанах Нижнего, поэтому он не просто стажируется, а по 12—14 часов в день работает у плиты су-шефом под руководством настоящего француза. Стоимость такого обучения — “в коридоре” от 2 тыс. у. е. в месяц.


Это важное слово — кадры

Будущего шеф-повара “Гавроша” подбирали через кадровую службу. Лишь два человека дошли до “кастинга”, на котором повара сами выбирали продукты и блюда для презентации. В результате шефом был выбран Дмитрий Степанов.

— Управленческие позиции “ПИРа” занимают молодые люди. Работает ли возрастной ценз при подборе поваров?

— Мы не рискуем брать шефами недавних выпускников кулинарных колледжей с “нулевой биографией”: Артур Гаспарян из “Плакучей ивы” и Александр Воронов из “Папаши Билли” — солидные мужчины.

— Какую отдачу дает сотрудничество с Нижегородским коммерческим институтом?

— Я пришел на защиту дипломных работ и выпускной вечер с рассказом о наших ресторанах. Приглашая студентов с целью сбора аналитического материала для курсовых проектов на практику, а выпускников — на работу в качестве менеджеров либо официантов, мы рассчитываем, что факультет общественного питания уже провел профориентационный отбор. Отдача от встреч есть: как выяснилось, недавно в ресторан “Пяткинъ” одна из официанток пришла именно из НКИ. А в человеке, если он занимается своим делом, заложена потенция роста.

СПРАВКА. ГК “ПИР” работает на ресторанном рынке с 1997 г. В портфеле компании 17 реализованных проектов. В списке заведений: “Спорт-бар” (1997 г.), пивная “Пирушка у Ганса” (2001 г.), салун “Папаша Билли” (2002 г.), чайхана “Тюбетейка” (2003 г.), паб “Английское посольство” (2005 г.), советско-кавказский ресторан “Плакучая ива” (2005 г.), итальянский ресторан “Ла Кантинетта ” (2006 г.), корчма “Веселая кума” (2006 г.), кафе “Карамель” (2006 г.), ресторация “Пяткинъ” (2007 г.).
В сегменте тематических ресторанов middle-class работают десять заведений. В сегменте демократичных пивных для молодежи работают три сетевые “Пирушки Пивнушки”. В сегменте фаст-фуда по франчайзингу с “Росинтер Ресторантс Холдинг” в 2004 г. открыты “Ростик’C”, “Мока-Лока”. По франчайзингу с ЗАО “Ланч” Аркадия Новикова открыты “Елки-Палки Экспресс” и “Маленькая Япония” (2007 г.).
До конца 2007 г. ГК “ПИР” планирует открытие французского бистро, а также ресторанной галереи на улице Белинского, где появятся восточный ресторан “Али-Баба”, итальянский ресторан “IL Patio”, японский ресторан “Планета Суши” и предприятие быстрого обслуживания “Ростик’C” (по франчайзингу с ООО “Росинтер Ресторантс Холдинг”). Сегодня штат группы компаний составляет больше тысячи человек.

Елена Царева, www.birzhaplus.nnov.ru