• Москва
• Санкт-Петербург
• Казань
• Красноярск
• Псков
• Нижний Новгород
• Великий Новгород
• Ростов-на-Дону
• Сочи
• Астрахань
• Пермь
• Кострома
• Краснодар
• Уфа

perm.allcafe.info / Dream team / Рестораторы и управляющие / Илья Барщевский

Илья Барщевский

Открывать ресторан – дело прибыльное, но сложное
Недавно в Перми открылся новый ресторан класса «А» под названием «Эльба». Он стал очередным успешным проектом опытного ресторатора Ильи Баршевского.

В новом заведении посетителей привлекает поистине уникальное меню европейской кухни: стейки из молочного мяса теленка и ягненка, суфле из белой рыбы с креветочным соусом, салат из бычьих яиц «Победа Тореадора», форель, фаршированная сыром «Дор-Блю» и ветчиной. Именно в этом ресторане впервые пермякам предложили смородиновый сидр.

Создатель «Эльбы» Илья Баршевский работает в ресторанном бизнесе с 2002 года. Его дебютным проектом было кафе «Таверна.Ру» – первое заведение подобного формата в Перми. За пять лет г-н Баршевский реализовал шесть ресторанных проектов, среди которых «Эльба», «Мандарин» и «Пинта».

До прихода в ресторанный бизнес Илья Григорьевич четыре с половиной года учился в США и Канаде. Получив образование экономиста, он вернулся в Пермь и увидел, чего не хватает пермским ресторанам – разнообразия кухонь, меню, толкового менеджмента. «У меня была мечта: выйду на пенсию, открою ресторан, ко мне будут приходить друзья, и я буду их угощать. А когда вернулся из Америки, то подумал – зачем ждать? И начал разработку своего первого проекта!» – говорит Илья Баршевский.

Открыть ресторан сегодня – дело нелегкое. Если раньше для этого особых умений не требовалось, то сейчас этот бизнес становится все более сложным и в нем требуются профессиональные навыки. Сейчас у новичка есть риск совершить множество ошибок. Залог успеха – правильное сочетание местоположения, кухни и концепции. «Никто не пойдет даже в самый дорогой ресторан с превосходной кухней, если он будет расположен в неблагополучном районе. Также покажется странным, если оформить ресторан для среднего класса очень дорого», – отмечает Илья Баршевский. Часто встречающаяся ошибка – совместить в одном заведении сразу несколько форматов. «Концепция должна умещаться в трех словах», – советует Илья Григорьевич.

Ресторанный бизнес – один из самых прибыльных. В среднем, он приносит 50-100% годовых, то есть полностью окупится через один-два года. Объем инвестиций в средний ресторан составляет от десяти миллионов рублей. Если есть желание открыть ресторан, но уверенности в своих силах нет, существует альтернатива – купить франчайзинг у сети ресторанов, стать партнером опытного ресторатора или делать ресторан самому на свой страх и риск. К сожалению, по франчайзингу продаются в основном фастфуды, а в одиночку, без опыта, риск ошибиться и прогореть довольно высок. Решение – сотрудничество с опытным ресторатором.

«На сегодняшний день ресторанный бизнес в Перми находится в стадии развития, и еще существуют незаполненные ниши: слабо представлены кухни бывших республик СССР. Например, достаточно просто достичь успеха в грузинской и узбекской кухне», – высказал свое мнение г-н Баршевский.

У нас не хватает хороших недорогих мест. И это касается любой кухни. Сейчас идет тенденция к демократичности. Рестораны становятся не уделом избранных, а общественным местом. Но, к сожалению, из демократичных заведений у нас представлен только фастфуд или пивные, а сами кухни развиты очень слабо. На пермском рынке по каждой кухне всего два-три игрока. Самой конкурентной является японская кухня, в которой сейчас шесть игроков, но и здесь много возможностей для создания новых ресторанов. В других нишах конкуренция еще ниже, например у нас нет танцевальных пабов. У нас вообще проблема со специализированными заведениями. К примеру, если делать что-то танцевальное – это не должно быть в жилом доме. Но у нас в центре очень мало помещений для ресторанов в административных зданиях. Еще у нас народ очень не любит уезжать из центра – все должно быть в доступности пешей прогулки.

Можно сказать, что ресторанный рынок – это огромная возможность для инвесторов и рестораторов. Возможность творить, строить, создавать, зарабатывать! К примеру, сейчас Илья Григорьевич занимается разработкой недорогого французского кафе на 200-250 мест.

Елена Мокрушина, KAPITAL59.ru