|
perm.allcafe.info / Dream team / Легенды / Поль Бокюз
Поль Бокюз В ресторанном деле Поль Бокюз – все равно что Пьер Карден в моде, а Шарль Азнавур на эстраде: не просто звезда, а звезда первой величины. Можно сказать, президент Высокой кухни. Достаточно сказать, что именно Бокюзу в 1989 году был присвоен титул «повар века». Во время своего визита в Москву человек-легенда дал «Гастроному» эксклюзивное интервью.
В свои 76 маэстро энергичен, остроумен и легок на подъем: не так давно летал в Китай, теперь вот – Россия. Не особо зацикливаясь на почтенном возрасте, Бокюз тем не менее не упускает возможности подчеркнуть, что в былые годы его коллеги редко дотягивали до шестидесяти лет: кухня, как правило, располагалась в закопченном подвале, и единственным «солнцем» для повара служил коньячок...
Поль Бокюз оказался первым, кто из андеграунда смело шагнул под свет софитов и вывел туда других мастеров гастрономии. В начале 70-х вместе с ведущими французскими поварами он стал продвигать идею Высокой кухни.
Кавалер ордена Почетного легиона, обладатель трех звезд «Мишлена» (авторитетного ресторанного рейтинга), основатель международного конкурса шеф-поваров «Золотой Бокюз» - и это все о нем. К своей славе мэтр относится снисходительно: «Я – самый знаменитый, но не самый лучший. И, возможно, больше всего он гордится тем, что 18 июня 1945 принимал участие в параде Победы в Париже.
Детский вопрос, мсье Бокюз: что такое «Высокая кухня»?
О, существует немало определений. Возможно, вам понравится одно – ненаучное и несерьезное. Порой о Высокой кухне говорят так: ничего в тарелке, все – в счете.
Что вы любите больше: готовить или есть?
Чтобы поесть, как вы понимаете, надо приготовить. Наоборот никак не получится. Я гурман, но люблю и то, и другое. Для меня удовольствие от еды неразделимо от радости ее приготовления.
Какой-нибудь из московских ресторанов доставил вам удовольствие?
Я побывал в «Ванили» и «Ностальжи». Хорошие рестораны.
А что, по-вашему, хороший ресторан: «ничего в тарелке, все - в счете»?
Нет, это, прежде всего, то место, где используют качественные продукты и где хороший повар. И где умеют принимать, ведь улыбка ничего не стоит, но она очень приятна.
А расположение, интерьер?
Они, конечно, влияют на приток гостей. Но самое главное – качество продуктов. По моим наблюдениям , Россия быстрыми шагами идет к хорошей кухне. У вас теперь много отличных продуктов и тех, кто умеет их достойно приготовить.
Говорят, что поэтом и художником надо родиться, а вот поварские таланты- это врожденное или приобретенное?
Поэт общается с богами, а мы - работники ручного труда. Повар больше работает руками, чем головой. Ресторан – это корабль, и каждый член экипажа должен знать свое место и чувствовать, с какой стороны дует ветер.
Почему вы решили стать поваром?
Кухня – это огонь. А огонь – всегда магия, она притягивает… Рестораторством моя родня занимается еще с 1765 года. Но в нашу профессию приходит много людей из других сфер. Я знаю одного преуспевающего человека, который прежде работал в страховой компании и начал свою ресторанную карьеру лишь в 50 лет. Сейчас кухня стала благородным искусством, и каждый ресторан выставляет своего шеф-повара. Полсотни лет тому назад никто и не знал, кто в ресторане повар, а сейчас повара вышли на авансцену.
Знаю, что вам приходилось кормить многих знаменитостей, в том числе миллионеров. Что они предпочитают?
Деньги! А если серьезно, совсем необязательно быть миллионером, чтобы разбираться в кухне. Может быть счастливым и без миллионов, но все же... все же миллионы значительно упрощают жизнь!
Не знаю, комплимент ли это, но оставляете впечатление с большим чувством юмора?
Стараюсь
А на кухне у вас случались комические ситуации?
Ну, конечно! Но что смешно для посторонних, не всегда весело для поваров. От неудач никто не застрахован. Я всегда старался избегать катастроф, хотя даже лучший автогонщик мира однажды может врезаться в стену. Заниматься Высокой кухней –это все равно, что участвовать в гонках «Формулы-1». Большая ответственность – и там, и там вложены серьезные деньги.
За свою долгую карьеру много ли блюд вы изобрели?
Смешно говорить, что, смешав, морковку с шоколадом, вы изобретете новое блюдо. Нет, мы уже ничего не изобретаем: есть классический «скелет», и к нему можно добавить «жир». И все. Кухня должна быть узнаваемой. И если заказали курицу, это должна быть курица. То есть «скелет» должен быть виден. Мой коллега Жан Труагро сравнивал кухню с музыкой. Так вот я люблю ту музыку, которую понимаю.
Наверное, вы ярый противник фаст-фуда?
Да нет. Если фаст-фуд существует, значит, он нужен. Это требования времени. Быстрое обслуживание, чистые туалеты, хороший прием. Но во Франции фаст-фуд модернизируется, они что-то новое приджумывают.
Вы известны не только как «повар века», но и как учитель. Сколько у вас учеников?
Очень много! Они работают во всем мире. Даже здесь, в Москве, я встретил выпускника нашей школы. Сейчас в ней 450 студентов 42 национальностей. Много учеников – это привилегия моего возраста. Девиз лучших поваров Франции: любовь к тому, что делаешь, передай, следующим поколениям.
Ваш нынешний визит в Москву связан с презентацией авторского коньяка Paul Bocuse. Вас не смущает, что вы дали свое алкоголю? Для многих он находится одном печальном ряду с табаком и наркотиками.
Знаете, во Франции говорят так: «Алкоголь убивает медленно?! Ну так мы не торопимся!». Конечно, ядом может стать все, дело в пропорциях. Но коньяк – особый напиток, благородный. Наслаждаться им – все равно, что путешествовать, любоваться пейзажем. К тому же французские повара используют много коньяка в приготовлении блюд, допустим, в соусах… У меня, кстати, есть не только именной коньяк, но ибакалейные магазины, я работаю с лучшими поставщиками.
У вас долгая и интересная жизнь...
Да, не жалуюсь.
... и на этом пути вам приходилось сталкиваться со многими историческими личностями. Нет мысли написать мемуары?
С воспоминаниями надо подождать. У меня есть еще время и много других дел. Судите сами: если б я засел за мемуары, то не приехал бы сюда. К тому же у меня уж есть собственные книги - поваренные . Может, это вариант моих мемуаров?! Они переведены практически во всем мире. Надо бы поговорить с российскими издателями.
И все-таки о ком из своих великих знакомых вы бы написали в первую очередь?
Я с восхищением отношусь к генералу де Голлю. Он положил начало возрождению Франции.
Мсье Бокюз, ваша жизнь не ограничивается одной кухней?
Нет, конечно. Столько всего интересного вокруг! Прежде женщины отнимали у меня очень много времени, сейчас чуть меньше: я остепенился.
Как вы понимаете знаменитое французское выражение «искусство жить»?
Мне кажется, надо развлекаться, как будто вы умрете завтра, и надо работать, как будто вы умрете через сто лет.
А есть надо меньше?
Я, конечно, уже обращаю внимание на размер порций, хотя и люблю поесть. При этом я не курю и очень мало пью. Впрочем, пусть каждый ведет свою жизнь, как хочет, это и есть свобода. Но что меня огорчает, так это наличие в мире голодающих детей. Это ужасно! И на те деньги, которые расходуют на ракеты, на войны, лучше накормить детей.
Среди читателей нашего журнала много поваров и рестораторов. Какой совет вы бы им дали?
Могу подарить идею. Сейчас в Париже нет хорошего русского ресторана, и если кто-то из ваших читателей его откроет, будет здорово!
Влад Васюхин
(по материалам книги «Кулинарный аттракцион» (серия «Звездный Гастроном»), издательство «ЭКСМО»)
|
